quote:Originally posted by vertigo> Sicuro? Buon pranzo! (Quello studio chiariva che era la temperatura a cui cuoceva la carne che determinava la mutazione nociva delle sostanze contenute. Certo che "bruciata" era anche più cancerogena. Il fatto è che comunque col BBQ si arriva a 300° C e forse più, con la bistecchiera "solo" 250°, mentre con altri sistemi si sta tra i 100° e 150°...).[;)] Anche... il grasso che cola sulla brace rilascia composti cancerogeni, che poi si posano nuovamente sulla carne alla brace. Forse, come faceva un mio zio, la "piota" sulla brace è ancora una buona alternativa quando si fa il BBQ. Ovviamente ricordando di usare l'olio solo a fine cottura, se il caso, sul piatto. Comunque ognuno è libero di fare quello che vuole caro il mio editore, anche in fatto di tasso di colesterolo o di fumare, no. Mica dico che glielo dobbiamo vietare! Ci mancherebbe. Noi cerchiamo di dare le informazioni giuste, poi ognuno sceglie... Se vado da un amico che fa il BBQ l'unico problema per gli altri è che gliene mangi troppo io! Lo stesso nel caso della salsiccia piccante calabrese o del gorgonzola, del taleggio, della slinzega... [:D] Dai, basta così altrimenti mi commuovo! [8D] PS Chi conosce il bitto valtellinese? Roba da morire di "crepacuore" a starne lontano... [url=http://www.hostfiles.org]
in realtà è la carne BRUCIATA ad avere sostanze potenzialmente cancerogene (credo sia il benzopirene,ma non sono sicurissimo). La carne COTTA bene, non ha di questi problemi. id="Georgia">id="blue">id="size3"> >
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quote:Originally posted by wilddrake Oliver, questa me la devi spiegare. Progetto apparecchi per la cottura da illo tempore e sarebbe per me interessante sapere come stabilire una temperatura precisa in cotture di questo tipo.ennio(TV)id="orange"> >> Appena vado dai miei, dove ho quella documentazione, te la scannerizzo e metto a disposizione. Si tratta di documenti che usavamo in Philips quando si lavorava sui forni a microonde/grill elettrici.
quote:Originally posted by wilddrake vorrei ricordare che noi discendiamo da "gente" che per millenni ha mangiato solo la carne alla brace. ennio(TV)id="orange"> >> Volevo risponderti: "questo è il problema!", ma mi limito più seriamente a dirti: "a quell'epoca la vita media era tra i 30 e 40 anni..."[:D] Ciao! Oliver [8D]
quote:Originally posted by wilddrake P.S. considerazione personale: Sono d'accordo su tutto, ma vorrei ricordare che noi discendiamo da "gente" che per millenni ha mangiato solo la carne alla brace. ennio(TV)id="orange"> >> Dimentichi anche bevuto prosecco... Mandi Robi
quote:Originally posted by wilddrake> Parole sante.....stesse parole che dice sempre mio fratello colesterolino Gnam!
Ma siete tutti matti. Volete morire sani? sai che ridere? Tra morire sano o malato io preferisco morire pasù id="size4"> id="blue"> (= molto più che sazio).[:D][:D][:D][:D][:D][:D] ennio(TV)id="orange"> >
quote:Originally posted by wilddrake> Ciao Ennio! ho cercato tra i vecchi documenti di quando lavoravo negli elettrodomestici. Tieni presente che non sono un tecnico, quindi mi è rimasta poca roba e nemmeno di mia vera competenza. In Philips - parlo degli anni '80 - avevamo un dipartimento (Application Kitchen) con tanto di fornelli, forni, ecc. e strumentazione specifica. Ricordo che oltre alle classiche sonde per le temperature usavano anche una telecamera a infrarossi, per intenderci quella a colori falsati per determinare come si scaldavano differentemente le varie parti (rosso= zona più calda, colore tendente al blu = zone più fredde) ed erano anche in grado di tarare il tutto. Ma si era negli anni 80, dicevo, e adesso avranno fatto passi da gigante in materia. Basti pensare che, dopo la faccenda dell'aviaria, sono diventati di uso comune nelle famiglie anche i termometri a infrarosso che misurano la temperatura delle persone a distanza, senza toccare il corpo (li ho visti in uso in aeroporto per lo sceeening dei passeggeri)... Ho un amico che ha usato un termometro che funziona con lo stesso principio, per verificare la temperatura delle varie parti del motore (testata, frizione, carter cambio) della sua moto da supermotard...! Quindi non so dirti altro in materia di termometri. I composti mutageni e cancerogeni non si limitano a quelli citati dal buon "editore" (benzopirene), magari...! [url=http://www.hostfiles.org]
Il fatto è che comunque col BBQ si arriva a 300° C e forse più, con la bistecchiera "solo" 250°, mentre con altri sistemi si sta tra i 100° e 150°...).[;)] Oliver, questa me la devi spiegare. Progetto apparecchi per la cottura da illo tempore e sarebbe per me interessante sapere come stabilire una temperatura precisa in cotture di questo tipo.ennio(TV)id="orange"> >
Quanto invece al discorso temperatura di cottura, ho trovato la dispensa che ti dicevo. Non è così completa come speravo e mostra solo 3 esempi di formazione di sostanze mutagene/cancerogene, anche se comunque è abbastanza chiara sulle temperature raggiungibili con i diversi metodi di cottura:
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Ovviamente, tra gli esempi riportati (6 minuti di cottura):
A) a temperatura non superiore a 100° C;
B) a temperatura su piasta a 310° C;
C) a temperatura non superiore a 100° su piastra in ceramica,
la cottura a generare più sostanze dannose - a parità di tempi di cottura usati - è quella a 310° C.
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Da tenere comunque presente che la cottura alla griglia (diciamo: quella su fiamma o carbonella) normalmente supera i 700° e di composti mutageni/cancerogeni (anche qualora non bruciasse la carne fino a renderla nera) ne produce anche di più.
Il problema non è dato solo se l'alimento carbonizza, ma soprattutto dall'azione delle alte temperatura sull'alimento, soprattutto sulla sua parte grassa, che appunto si altera chimicamente. Cosa che accadrebbe anche a 150-200° se la cottura venisse prolungata oltre misura, al limite della edibilità.
Quindi a far male sono sicuramente le alte temperature ma anche la cottura molto prolungata a temperature moderate.
Sbagliato è chi pensa: "La carne COTTA bene, non ha di questi problemi."
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Ma mica tutti siamo chiamati a essere tecnici in materia. Ognuno usa del suo...
E dopotutto, uno sta riguardato per una vita nel mangiare... e poi lo investono sulle strisce pedonali a 50 anni! Serve comunque sempre buon senso ma anche fortuna. E tra i due, forse al giorno d'oggi serve di più la seconda! [:D]
Basti pensare che ci sono continenti che fanno del BBQ la loro cultura: in Australia ho trovato tantissime aree picnic, anche sperse nel bush a centinaia di km dalla civiltà (!), con aree barbecue con tanto di collegamento elettrico o gas GRATUITO!!! E magari anche una grotta artificiale a fianco con le panchine per starsene all'ombra...
Ma, torno a ripetere, non è argomento di mia competenza in quanto non sono un tecnico e in azienda facevo altro.
Se vuoi ricevere l'articolo completo (ma non ti aiuta sul discorso misurazione temperatura, solo "sostanze mutagene" e "cottura della carne") fai un fischio!
(Ah, su richiesta del Sir Vertigo, che vuole conoscere la scientificità della fonte - si sa, gli editori lo devono mettere tra le note... altrimenti è plagio[:D] - ecco quanto ho trovato:
Di più non ho... O ci credi, o chiami il Gaslini di Genova...)[;)]
Ciao,
Oliver [8D]
quote:Originally posted by oliver> Mai letto niente di più veroid="size3">id="blue"> ennio(TV)id="orange">
[quote]Originally posted by wilddrake
E dopotutto, uno sta riguardato per una vita nel mangiare... e poi lo investono sulle strisce pedonali a 50 anni! Serve comunque sempre buon senso ma anche fortuna. E tra i due, forse al giorno d'oggi serve di più la seconda! [:D] Ciao, Oliver [8D] >
quote:Originally posted by vertigo> Sembra di sentir parlare un politico da Vespa...[:)]
due appunti ad Oliver, una sul merito e una sulla forma. id="Georgia">id="blue">id="size3"> >
quote:Originally posted by vertigo> Sei tu che parli di carne cruda! Dall'articolo si evince che è meglio cuocere sotto ai 150° C. Da dove tiri fuori la conclusione che sto suggerendo di mangiare carne cruda (tra l'altro a me piace molto cotta, meglio se bruciacchiata e affumicata... ma poi la mangio solo cotta[:D] da quando so certe cose)?[;)]
La prima: fra la carne cotta e quella cruda, qualsiasi medico consiglierà la prima..., meglio il rischio di un eventiale tumore a 70 anni che la quasi certezza dei vari parassiti che si trasmettono fra animale e uomo attraverso il consumo di carne cruda. id="Georgia">id="blue">id="size3"> >
quote:Originally posted by vertigo> Ah, sei un editore scientifico...[;)] questo spiega tutto! Comunque la fonte è l'istituto Gaslini di Genova, ma non si legge bene il file.[:D] Dai, adesso non fare come Brelusconi, che per negare la sconfitta parla di brogli, chiede la conta dei voti, insiste per la riconta, suggerisce di non pagare le tasse... Dopotutto qui si parlava di BBQ (hai visto che professionali in Australia?) e anche se si sbaglia mica si perde la faccia.[;)] Mo' vi saluto: parto nel pomeriggio col camper. Ci si sente lunedì sera. Weekend lungo con due amici di Atlanta.[:o)] [8D]
seconda: non ho nessun dubbio che le tue fonti siano attendibili e scientificamente attendibilissime, ma correttezza vorrebbe che fossero citate, così si usa nel mondo scientifico, che è cosa molto diversa da quello commerciale... Marioid="Georgia">id="blue">id="size3">>
