quote:Originally posted by wilddrake
Il fatto è che comunque col BBQ si arriva a 300° C e forse più, con la bistecchiera "solo" 250°, mentre con altri sistemi si sta tra i 100° e 150°...).[;)]
Oliver, questa me la devi spiegare.
Progetto apparecchi per la cottura da illo tempore e sarebbe per me interessante sapere come stabilire una temperatura precisa in cotture di questo tipo.ennio(TV)id="orange">
>
>
Ciao Ennio!
ho cercato tra i vecchi documenti di quando lavoravo negli elettrodomestici.
Tieni presente che non sono un tecnico, quindi mi è rimasta poca roba e nemmeno di mia vera competenza.
In Philips - parlo degli anni '80 - avevamo un dipartimento (Application Kitchen) con tanto di fornelli, forni, ecc. e strumentazione specifica. Ricordo che oltre alle classiche sonde per le temperature usavano anche una telecamera a infrarossi, per intenderci quella a colori falsati per determinare come si scaldavano differentemente le varie parti (rosso= zona più calda, colore tendente al blu = zone più fredde) ed erano anche in grado di tarare il tutto.
Ma si era negli anni 80, dicevo, e adesso avranno fatto passi da gigante in materia.
Basti pensare che, dopo la faccenda dell'aviaria, sono diventati di uso comune nelle famiglie anche i termometri a infrarosso che misurano la temperatura delle persone a distanza, senza toccare il corpo (li ho visti in uso in aeroporto per lo sceeening dei passeggeri)... Ho un amico che ha usato un termometro che funziona con lo stesso principio, per verificare la temperatura delle varie parti del motore (testata, frizione, carter cambio) della sua moto da supermotard...!
Quindi non so dirti altro in materia di termometri.
I composti mutageni e cancerogeni non si limitano a quelli citati dal buon "editore" (benzopirene), magari...!
[url=http://www.hostfiles.org]

Quanto invece al discorso temperatura di cottura, ho trovato la dispensa che ti dicevo. Non è così completa come speravo e mostra solo 3 esempi di formazione di sostanze mutagene/cancerogene, anche se comunque è abbastanza chiara sulle temperature raggiungibili con i diversi metodi di cottura:
[url=http://www.hostfiles.org]

Ovviamente, tra gli esempi riportati (6 minuti di cottura):
A) a temperatura non superiore a 100° C;
B) a temperatura su piasta a 310° C;
C) a temperatura non superiore a 100° su piastra in ceramica,
la cottura a generare più sostanze dannose - a parità di tempi di cottura usati - è quella a 310° C.
[url=http://www.hostfiles.org]

Da tenere comunque presente che la cottura alla griglia (diciamo: quella su fiamma o carbonella) normalmente supera i 700° e di composti mutageni/cancerogeni (anche qualora non bruciasse la carne fino a renderla nera) ne produce anche di più.
Il problema non è dato solo se l'alimento carbonizza, ma soprattutto dall'azione delle alte temperatura sull'alimento, soprattutto sulla sua parte grassa, che appunto si altera chimicamente. Cosa che accadrebbe anche a 150-200° se la cottura venisse prolungata oltre misura, al limite della edibilità.
Quindi a far male sono sicuramente le alte temperature ma anche la cottura molto prolungata a temperature moderate.
Sbagliato è chi pensa: "La carne COTTA bene, non ha di questi problemi."
[url=http://www.hostfiles.org]

Ma mica tutti siamo chiamati a essere tecnici in materia. Ognuno usa del suo...
E dopotutto, uno sta riguardato per una vita nel mangiare... e poi lo investono sulle strisce pedonali a 50 anni! Serve comunque sempre buon senso ma anche fortuna. E tra i due, forse al giorno d'oggi serve di più la seconda! [:D]
Basti pensare che ci sono continenti che fanno del BBQ la loro cultura: in Australia ho trovato tantissime aree picnic, anche sperse nel bush a centinaia di km dalla civiltà (!), con aree barbecue con tanto di collegamento elettrico o gas GRATUITO!!! E magari anche una grotta artificiale a fianco con le panchine per starsene all'ombra...

Ma, torno a ripetere, non è argomento di mia competenza in quanto non sono un tecnico e in azienda facevo altro.
Se vuoi ricevere l'articolo completo (ma non ti aiuta sul discorso misurazione temperatura, solo "sostanze mutagene" e "cottura della carne") fai un fischio!
(Ah, su richiesta del Sir Vertigo, che vuole conoscere la scientificità della fonte - si sa, gli editori lo devono mettere tra le note... altrimenti è plagio[:D] - ecco quanto ho trovato:

Di più non ho... O ci credi, o chiami il Gaslini di Genova...)[;)]
Ciao,
Oliver [8D]
Modificato da Oliver il 30/06/2006 alle 12:55:14